“清流吟月”的守正与创新

春分时节，青山翠绿水清，桃花红杨柳绿，笔者与“清流吟月”创始人关庆伟一行坐着乌篷船，来到位于绍兴古城光相桥畔探访黄酒历史文化，了解“清流吟月”蜕变之路。

传承与发展

黄酒是世界三大古酒，也是世界最古老的谷物酿造酒之一，源于中国，且唯中国有之。绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表。而绍兴黄酒是中国优质黄酒的代表。与七千年前的河姆渡文化中的米酒一脉相承，在春秋战国时期当地百姓酿造饮用黄酒的工艺已经较为普遍，且历经秦、汉、唐、宋、明、清多个朝代，黄酒的酿造技术不断的得到发展改良，经久不衰。

黄酒作为一个穿越中华历史的文化符号，其文化历史悠久，是一种文化的载体，黄酒历来受到各时代文人雅士的喜爱。尤其是绍兴当地文人，他们的悲欢离合从黄酒得以见证，借黄酒得以表达。

鲁迅先生曾说：“下班不喝酒，人生路白走”。作为绍兴本地人，鲁迅先生对黄酒可谓是情有独钟，其作品中十有八九都有酒的身影。在古代就有“越酒行天下”的说法，温一壶黄酒，盛一二下酒菜，与三二好友闲聊，是中国传统生活常见的场景，也是中国人待客必不可少的。

近年来，黄酒产业发展相对缓慢。“黄酒的健康、风味双属性，与人们不断提高的健康意识和对生活品质的要求相契合，黄酒消费支出与国民经济发展水平、人民生活质量存在较强的相关性，产业具有较大的发展空间。”有业内人士表示，如今中国酒业正值深度调整期，黄酒也迎来了新的发展机遇。

3月26日，在中国酒业协会第六届理事会第五次（扩大）会议上，中国酒业协会理事长宋书玉介绍，2022年黄酒产业完成销售收入101.6亿元，同比下降20.1%；利润12.7亿元，同比下降24.3%。尽管2022年黄酒营收及利润仍未实现正增长，但同比下降幅度缩小及龙头企业业绩回暖释放出了积极信号。

黄酒的市场份额不高，与其历史、文化地位不相匹配。关庆伟认为，守正、创新黄酒产业不仅是责任与使命，更在于弘扬和保护中国特色传统文化，也是创立“清流吟月”的初心。

守正与创新

守正乃产业之本，是产业发展的根基，守正方可生存。

关庆伟熟谙黄酒千百年的历史，也了解当代黄酒的境况。他认为，坚守黄酒核心价值、非遗记忆和品牌文化，秉持工匠精神，传承千年酿造工艺，也不断改良并提高黄酒感官品质，适应现代人的口感，让黄酒味道更为醇厚。

2018年，关庆伟开启了全新的职业生涯——创立了丫咪自然美食，搜罗全球好食物、好酒、好厨师、好器皿，更是把中国的美食传统放在重要位置，呵护着、创新着。

常去欧洲和日本的他，学习世界餐酒的历史与现代生活理念，探访酒庄，向名师求教，结识志同道合的伙伴，终于在第5个年头，精酿黄酒“清流吟月”酝酿成形。

跑遍了世界各大酒类产区深知酿造高品质酒的根本，都要回归到对原材料的选择上。

2014年，关庆伟找到牡丹江镜泊湖畔的响水村，结识了30年痴迷大米的米哥，开始培育酒米之路。“响水村的米很特别，不仅具有昼夜温差大，天生长期的优点之外，这个区域还有几十万年前火山形成的石板和风化的土壤，富含丰富的矿物质，矿物质是影响酿酒风味的主要原因之一，这也正是波尔多、勃艮第的葡萄，为什么不一样的道理。”关庆伟说。

经过四年对土地、种植，米性完全熟悉后，2018年新米收割后，关庆伟的酿酒计划开始了。

绍兴黄酒有2000千年的历史，传统酿造技术十分高超。为酿造出更符合当下消费者喜爱的黄酒口感，关庆伟与中粮孔乙己酒业达成合作意向，由中粮孔乙己酒业国家一级酿酒师金建江亲自操刀，学习日本清酒现代精米打磨理念，磨除大米表面20%的部分，用米芯的部分酿酒。同时遵循古法手作，夏季开始培育酒药酒母，入冬开始酿酒，浸米、蒸米、摊饭、落罁、开扒、发酵、压榨、过滤、煎酒、春季封坛储存。

2018年的冬季开启了清流吟月的第一次冬酿，2019年春天的封坛如今已经经历了整整5个春天。

今年3月，从一粒米到一碗酒，“清流吟月”遵行古法手工酿造工艺的同时挑战新方法，将古时的智慧与创新融合在一起，绽放了黄酒的新生机。

中国黄酒清流吟月创始人：关庆伟

闯出生路七个重点环环相扣

黄酒酿造历史悠久，文化底蕴深厚，但是并没有形成系统化的可传播的，能够与世俗相结合的文化内容，并且与酒桌文化相脱节。黄酒如何从市场夹缝中冲出一条路？如何在危局中育新机？黄酒企业应认准方向，持续推进黄酒行业高质量发展，关庆伟认为可从以下几方面重点发力：

产品升级趋势进一步加快——通过企业产品升级，黄酒行业已逐渐摆脱单纯依靠“以量取胜”的低毛利发展模式，逐渐拓展追求高品质、高附加值细分市场的高毛利发展模式。

黄酒行业集中度逐步提高——品质和品牌成为竞争的核心要素。未来黄酒行业集中度提高将成为行业发展的主要趋势之一。通过行业整合，龙头企业实现跨越式发展，并带动黄酒行业实现做大做强。

营销手段将更加多样化——传统的酒类销售、流通渠道将受到挑战，生活新场景的不断涌现，促使酒企积极和电商平台合作，根据自身优势寻找适合自身的资源，充分利用数据化平台、促进线上线下销售的融合发展。

抱团发展，拓展市场空间——黄酒企业将携手共进、抱团发展，一步步推动产品结构升级，传播黄酒文化，做大消费市场。

高端化黄酒为未来消费所趋——新中式生活成为主流，作为中餐的佐餐酒，黄酒高端化已经成为行业新趋势。未来，随着人们生活水平的不断提高，消费升级以及消费观念的转变，高端化黄酒为未来消费所趋。伴随后疫情理性饮酒理念的回归，“喝少点、喝好点、喝健康点”成为新趋势，具有低度养生、营养丰富的黄酒，已成为消费者的首选，黄酒迎来发展新机遇。不仅要酒好，更要能打动消费者的内心，激发消费者的购买欲。

科技创新激发行业活力，品质引领行业蜕变——在传统产业改造和技术提升方面，黄酒产业需要聚焦提高传统产业创新能力和水平，围绕创新驱动、智能转型、强化基础、绿色发展等关键环节，加快推进新一代信息技术和传统制造业深度融合。

构建中国黄酒新的品质、价值表达体系——黄酒要以产区表达、工坊表达、标准表达，准确表达黄酒的品质和价值，构建中国黄酒品质价值表达新体系。在品质和价值表达体系中，标准化体系建设十分重要，通过系列标准的修订与制定，构建起一套完整的中国黄酒品质与价值的标准表达体系。在产品标准表达方面，陈酿年份原本是黄酒的优势表达。而今，年份对于品质的表达弱化，理当重构黄酒真实年份表达的标准体系。让岁月陈酿彰显岁月价值，通过创新体验消费让黄酒的历史文化可观，让黄酒的消费可验，让黄酒的酿艺可学，让黄酒的陈酿可藏，让黄酒的美景可旅，让黄酒的营养可养。